前幾天看到一篇關(guān)于飲食和癌癥的“科普”，里面有這樣一段話：

短短的一段話，一堆科學(xué)名詞和生化機(jī)理，讓人困惑不已。然而，這種“科普”純屬胡說八道。食品“儲存不當(dāng)”可能會發(fā)霉，但在正常儲存條件下，合格產(chǎn)品通常不會在過期一段時間后發(fā)霉。許多食物，即使過期了，也只是“不那么美味”，而不是“不能吃”。

當(dāng)然，這不過只是一個“瑕疵”，還不至于讓我說這是胡說八道。

胡說八道的地方有如下幾點：

首先，“霉菌食品中含有一些真菌和代謝物”是正確的，但說“（這些代謝物），如黃曲霉毒素，可以將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，促進(jìn)亞硝胺的合成”是完全理所當(dāng)然的。黃曲霉毒素本身就是一種致癌物，但它與硝酸鹽/亞硝酸鹽無關(guān)。如果食物中含有更多的硝酸鹽，其中一些會在硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可能會進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為亞硝胺。不同種類的酶促進(jìn)轉(zhuǎn)化，而不是黃曲霉毒素。

其次，霉變不一定會產(chǎn)生黃曲霉毒素。只有在特定條件下的霉變才會產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素有許多不同的類型，黃曲霉毒素的產(chǎn)生需要“黃曲霉毒素基因”。有了這種黃曲霉，我們還需要適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和營養(yǎng)環(huán)境。日常生活中的許多霉菌都不符合這些條件。

產(chǎn)生黃曲霉毒素的高風(fēng)險食物是玉米、小麥、大米、大豆和其他糧油作物以及各種堅果。在儲存過程中，如果這些食物受潮發(fā)霉，就很有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素。需要提醒的是，這些食物可能會產(chǎn)生黃曲霉毒素，而不會“看到霉菌”。因此，這些食物不能“容忍”黃曲霉毒素，而是給出“可接受”的限制。如果不超過這個限制，并不意味著它“對健康沒有影響”，而是“影響小，可以接受”。

在許多情況下，我們會看到霉菌，但基本上不會產(chǎn)生黃曲霉毒素，如筷子、砧板、茶等。當(dāng)然，這些霉菌充滿了不確定性，看起來“臟”，應(yīng)該隨時避免。

甘蔗發(fā)霉時，青霉屬、曲霉屬等少數(shù)菌株可能會產(chǎn)生3－硝基丙酸。這是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素。進(jìn)食后很快被吸收，從十分鐘到十幾小時不等。輕度中毒會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、視力模糊等癥狀。在嚴(yán)重的情況下，可能會出現(xiàn)肢體抽搐、腦水腫和肺水腫，最嚴(yán)重的情況下，甚至可能出現(xiàn)呼吸衰竭，直到死亡?！凹t心”或“黑心”的出現(xiàn)是甘蔗發(fā)霉的典型特征。如果是這樣，它應(yīng)該被果斷地丟棄。有些人會去掉紅心的部分，繼續(xù)吃剩下的部分，這也是非常危險的。

水果也可能發(fā)霉。水果不適合黃曲霉毒素的生長。他們最喜歡的青霉素和曲霉素產(chǎn)生展青霉素。這也是一種神經(jīng)毒素，可能導(dǎo)致胃腸功能障礙、器官水腫等癥狀。還需要提醒的是，當(dāng)水果上有霉菌時，產(chǎn)生的毒素會擴(kuò)散到整個水果。為了謹(jǐn)慎起見，最好丟棄整個水果。

霉菌有很多種，只有一小部分“壞分子”對人類不友好。還有很多種，比如一些發(fā)霉、根霉和曲霉，它們是食品工業(yè)中重要的發(fā)酵微生物。著名的酒曲、醋、各種發(fā)酵豆制品和國外藍(lán)色奶酪對霉菌作出了巨大貢獻(xiàn)。

除了人們控制的“霉菌發(fā)酵”，傳統(tǒng)食物發(fā)霉時應(yīng)該被丟棄。這個原則是正確的。這篇文章只是一些媒體/自媒體的胡說八道，或者“用謠言傳播正確的建議”。

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來源：食品伙伴網(wǎng)